26 noviembre 2010

Historias A Fuego Lento Y La Constelación Michelin.

Escrito por | El 26 noviembre 2010 | 0 comentarios
La pasada noche se anunciaron en la feria gastronómica de San Sebastian las nuevas Estrellas Michelin, los restaurantes españoles han recibido 21 nuevas estrellas michelin pero 14 restaurantes que anteriormente ya tenían esta distinción la han perdido, con lo que en realidad los restaurantes españoles ganan 7 estrellas michelin en el computo general.

Esto me ha hecho recordar los años en que estudiaba hostelería en la escuela universitaria CETT de Barcelona, ese año eramos unos 50 alumnos divididos en dos grupos que empezábamos los estudios en una especialidad que aunque suene a tópico tienes que estar enamorado de ella, yo era el mayor con mucha diferencia de los 50 alumnos, solo diré que la mayoría tenían una media de 18 años, yo tendría unos 26 años.

Esta diferencia de edad no se debe a que hubiese repetido un montón de cursos, que también, sino que ya había trabajado unos cuantos años en este mundo como ayudante de cocina en un par de las mejores cocinas de Barcelona, como son Semon o el Hotel Majestic. Por lo que más o menos ya sabia de que iba el tema y cuanto mas conocía a mis compañeros de clase mas me daba cuenta que la mayoría de ellos jamas podrían llegar a emular a sus grandes ídolos del momento ni tener un restaurante de tres estrellas michelin yo tampoco pero a diferencia de muchos de ellos tenia las cosas bastante mas claras.

Esferificaciones, espumas, platos con humo, gelatinas calientes de sabores espantosos, 10 tipos de texturas diferentes en un plato, cubos, triángulos, y todo lo que pudieran imitar de grandes cocineros como Adria, Arzak o Aduriz, pero se olvidaban de los mas fundamental, y es saber freír un huevo...

Las estrellas Michelin o las puntuaciones en la guia Restaurant son importantes no lo voy a negar, atraen clientela, reservas y hasta puedes ser portada del Times, pero si se convierte en una obsesión y en tu única meta en el mundo de la hostelería puedes acabar en la ruina o peor aun, como ha sucedido en más de una ocasión en Francia suicidándote.

Hace tiempo que no hablo con la mayoría de ellos, pero por lo que puedo leer en las revistas especializadas de momento ninguno esta haciendo esferificaciones en su restaurante, algunos de ellos ni siquiera se dedican a este mundo y otros como yo tenemos nuestro negocio o trabajamos para otros sin olvidar que aunque es un trabajo duro, es lo que nos gusta hacer y si han de llegar las distinciones llegaran pero sin perder la cabeza.

Solo felicitar a los nuevos compañeros premiados con esta distinción y pensar que es mas difícil mantenerla que ganarla y mas en estos tiempos de crisis.Y por ultimo felicitar especialmente al restaurante Venta Moncalvillo(Daroca,La Rioja) mi segunda tierra.

Estos son los nuevos establecimientos que estrenan estrella:

Caelis (Barcelona),Dos Cielos (Barcelona),Hisop (Barcelona),Moments (Barcelona),Capritx (Terrassa, Barcelona),Ferrero (Valencia),Gadus (Mallorca),Zaranda (Mallorca),Alborada (A Coruña),Maruja Limón (Vigo),Venta Moncalvillo(Daroca de Rioja),Mirador de Ulía (San Sebastián),Kabuki (Madrid),Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz),Santo by Martin Berasategui (Sevilla),Arrop (Valencia),Ikea (Vitoria).

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